CORSO PER “OPERATORE DELLA PRODUZIONE DI PASTICCERIA” (+17)

Operazione Rif.PA: 2019/11027 RER approvata con DGR 322 del 04/03/2019 co-finanziata dal Fondo Sociale Europeo PO 2014-2020 Regione Emilia Romagna

OBIETTIVI

Il percorso è finalizzato alla formazione di figure professionali di livello tecnico-specialistico per li comparto della cucina, dotate di una preparazione ad ampio spettro che consenta loro di operare in un settore in fermento come quello alberghiero-ristorativo.

La figura di Operatore di pasticceria è riferimento per un percorso formativo che persegue finalità generali di carattere professionale ed educativo-culturale in quanto tende al rafforzamento del processo di maturazione della persona attraverso: maggiore capacità di comprensione della realtà, di giudizio e di decisione, di attenzione alle diversità dei fattori in gioco; nonché una più approfondita sensibilità etica e sociale.

Il corso intende fornire una risposta al fabbisogno di personale di buon livello tecnico proveniente dalle imprese, in particolare da quelle più qualificate, che individuano nella qualità delle risorse umane uno dei fattori organizzativi decisivi. A partire dalle pregresse competenze di base maturate attraverso percorsi formativi di qualificazione iniziale, i corsisti ampliano la propria preparazione tecnico-culturale e perfezionano quella tecnico-professionale, con particolare riferimento alle abilità e competenze avanzate di maggiore complessità.

Il percorso, inoltre, si caratterizza per l’approccio fortemente finalizzato all’inserimento lavorativo dei partecipanti e a favorire la loro immediata inclusione nel mercato del lavoro anche attraverso la realizzazione di un significativo periodo di stage in imprese di ottimo livello

 

PROFILO PROFESSIONALE

Operatore di pasticceria svolge la propria attività in imprese di ristorazione o ricettivo alberghiere di qualsiasi dimensione, privilegiando la categoria media e alta. L’ambiente di lavoro sono la cucina ed il laboratorio di pasticceria. E’ in grado di progettare e realizzare la carta dei dessert, predisponendo materie prime e attrezzature necessarie, programmando le proprie attività, preparando, a seconda delle diverse partite, ricette di pasticceria proprie della cucina italiana ed europea, nonché carte dei dessert specifiche per particolari occasioni, curandone anche la proposizione estetica e calcolandone il costo. É in grado progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di pasticceria e gelateria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari nonché valorizzandone la presentazione con modalità creative. Conosce le ricette-base ma anche le relative evoluzioni quali dessert al piatto e pre-dessert innovativi, le tecniche di lavorazione di zucchero e cioccolato, la gelateria e la pasticceria calda. Nella preparazione dei piatti sa interpretare e rispettare le diverse esigenze della clientela, anche dal punto di vista dietetico, operando in rapporto alla complessità dell’organizzazione della struttura lavorativa, rispettando le norme igieniche ed antinfortunistiche e controllando la correttezza delle procedure adottate e la qualità dei risultati ottenuti. Sa inserirsi nell’organizzazione aziendale, programmando il proprio lavoro e raccordandolo a quello degli altri ruoli presenti in azienda, gestendo i rapporti con le altre figure professionali, ed in particolare coi ruoli dirigenti i reparti di cucina per ricevere direttive e indicazioni e con i ruoli di pari livello per eseguire in modo coordinato le rispettive attività. In tutte le attività e relazioni sa essere orientato alla qualità del servizio/delle produzioni ed alla soddisfazione del cliente, aperto alle innovazioni tecniche ed al rinnovamento dei processi. Condizione specifica di esercizio del ruolo professionale è la possibilità di orari elastici e prolungati, in relazione alle diverse tipologie ed ai particolari orari di apertura delle aziende del settore.

 

REQUISITI DI ACCESSO

Qualifica triennale di Operatore della Ristorazione o esperienza analoga acquisita sul luogo di lavoro

 

SELEZIONE

In caso di iscrizioni maggiori al numero di posti disponibili è  prevista una selezione articolata in:

  • Verifica dei requisiti formali all’atto dell’iscrizione (possesso qualifica professionale o competenze acquisite sul luogo di lavoro)
  • Prova scritta individuale mirante ad attestare il possesso delle competenze tecnico-professionali e di base necessarie per la frequenza
  • Colloquio orale mirato all’identificazione dei requisiti motivazionali e cognitivi.

QUOTA DI PARTECIPAZIONE

Il Corso è gratuito.

Possibilità di usufruire del servizio di convitto residenziale: per informazioni su costi e condizioni contattare la segreteria.

DURATA DEL CORSO

500 ore totali di cui 200 di stage.

PERIODO DI SVOLGIMENTO

ottobre – marzo.

METODOLOGIE DIDATTICHE:

  • lezioni pratiche in laboratorio
  • lezioni teoriche
  • Simulazioni didattiche e Role playing
  • Interventi di collaboratori esterni, professionisti di fama nazionale e internazionale
  • Partecipazione ad eventi e manifestazioni del settore, nonché a fiere, banchetti e concorsi
  • Visite guidate

 

CONTENUTI DEL CORSO:

  • Progettazione ricette e carta dessert
  • Lavorazione impasti e creme
  • Lievitazione e cottura semilavorati
  • Farcitura e decorazione prodotto dolciario
  • Realizzazione ricette di pasticceria salata e tecniche di panificazione
  • Sistema HACCP ,  salute e sicurezza nei luoghi di lavoro

CERTIFICAZIONI:

  • Qualifica Regionale “Operatore della produzione di pasticceria” previo superamento dell’esame finale.

SEDE DEL CORSO

Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni